LES GAULOIS
En 58 avant J.-C., lorsque Jules César et ses légions romaines pénètrent en Gaule pour en faire la conquête, les Gaulois ne sont plus un peuple primitif. Si l'alimentation et les modes d'apprêt sont souvent rudimentaires et grossiers par rapport à ceux que pratiquent déjà les Grecs et les Romains, ils tiennent pourtant une place importante dans leur vie quotidienne. Grâce aux métaux dont ils disposent, leurs ustensiles culinaires se sont perfectionnés.
De leur côté, les soldats romains vont s'adapter aux habitudes de table des habitants: manger assis et non couchés.

QUE MANGENT LES GAULOIS?

Les Gaulois mangent peu de pain, même s'ils ont appris la manière de faire lever la pâte. Ils cultivent des céréales (le seigle, l'avoine, l'orge, le froment) avec lesquelles ils préparent des bouillies et des galettes.

Ils mangent surtout de la viande (principalement du gibier), bouillie ou rôtie à la broche ou sur la braise. L'immense forêt, qui couvre l'ensemble du pays, explique la passion des Gaulois pour la chasse. Leur plat national est, en effet, la sanglier à la broche, farci d'ail et servi entier. À côté du sanglier vit dans les forêts le porc sauvage, moins dangereux. Sa viande est consommée fraîche ou bien en salaison et les Gaulois montrent du savoir-faire dans la fabrication des jambons (gamba). Une spécialité typiquement gauloise fait sono apparition: amateurs de tripes de porc et de sanglier qu'ils savent accomoder de différentes façons – bouillies ou rôties sur la braise – les Gaulois ont l'idée de les hacher afin de les introduire plus commodément dans des boyaux: l'andouille et l'andouillette sont nées.

Ovins et bovins sont les premiers animaux domestiqués par les Gaulois, qui apprécient le lait de brebis, de vache et de chèvre. Dans la basse-cour l'oie figure en bonne place à côté du canard, du coq et de la poule, dont ils consomment aussi les œufs. Parmi les légumes, une large place est accordée au chou, au céleri, aux fèves, aux lentilles, aux pois; enfin, et surtout, l'oignon, dont ils font large consommation et qui s'allie souvent à l'anis et au cumin. L'oignon entre dans la préparation de l'embrecton, une sauce piquante utilisée surtout dans les régions loin de la mer et qui est à la base du garum, un autre condiment connu tout autour du bassin méditerranéen.

QUE BOIVENT LES GAULOIS?

La cuisine "française" connaît son premier apport extérieur grâce aux Romains qui font connaître leurs traditions de grande cuisine. L'huile d'olive gagne du terrain, les vergers se développent et la vigne s'implante partout. Grâce à l'invention du tonneau en bois, les Gaulois trouvent la manière de mieux conserver le vin, qui devient donc de plus en plus léger et naturel, alors que les Romains produisent des vins résinés, aromatisés ou fumés. Avant la diffusion du vin, les Gaulois buvaient surtout de la cervoise: une sorte de bière à base d'orge, dont la recette ressemble à celle d'aujourd'hui.

(Source: "Escapades gourmandes", di B. Monaco e A. Bailly, ed. Eurelle)